Zutaten aus der
Natur für originelle
Herbstrezepte

«Heissi Marroni», cremige Kürbissuppe, Zwiebelkuchen… hmmm! Der Herbst steht vor der Tür und mit ihm auch die feinen, traditionellen Herbstgerichte, die ihr sicher gut kennt. Aber… schon von Begriffen wie Wald- und Wiesenküche oder Naturküche gehört? In der Natur und speziell im Wald und auf der Wiese gedeihen viele – oft in Vergessenheit geratene – Kräuter, Nüsse und Beeren sowie Pflanzen, die in köstlichen Herbst-Rezepten verwendet werden können. Weniger bekannte und intensive Aromen locken!

Aus welchen Naturschätzen können wir herbstliche Gerichte zaubern? Vorsicht, bitte nicht einfach Zutaten in der freien Natur zusammenstellen, denn es braucht fundierte Kenntnisse und man muss eine Reihe wichtiger Regeln befolgen und sich vor giftigen Doppelgängern achten. Ach so… Aber keine Sorge: Erfahrene Sammler vermitteln in Kursen die nötigen Kenntnisse über essbare Wildpflanzen. Rückbesinnung auf die Natur, sie neu entdecken: echt spannend!

Doch auch ohne tiefgründiges Fachwissen kann man mit dem Kochen mit Naturzutaten beginnen. Wie denn? Weniger ist mehr! Konzentriert euch auf bekannte und unverwechselbare Pflanzen, die ihr in eurem Umfeld (Garten, Wiesen) oder auf Spaziergängen in der Natur antrefft.  Neugierig? Dann los!

Achtung, es piekst! Diese Pflanze ist widerspenstig: Es braucht dicke Handschuhe, um an die grüne Wunderpflanze zu kommen. Die jungen Blätter und die oberen Triebspitzen der Brennnessel können von März bis Oktober geerntet und für Tee, Suppen, Saucen und unzählige andere kulinarische Genüsse und Herbstrezepte verwendet werden. Reich an wichtigen Nährstoffen, ist sie ein absolutes Muss in der Naturküche!

Dass man mit Brennnesseln kochen kann, wisst ihr vielleicht schon… aber, dass man die Samen der weiblichen Brennnessel ab dem Spätsommer sammeln und essen kann? Ebenfalls äusserst nährstoffreich, kann man sie getrocknet über Herbstgerichte streuen oder frisch verzehren. Nur mässig einnehmen, sie halten das Wasser im Körper zurück.

Hier unsere Idee für eine herbstliche Vorspeise:

1. Ziegenkäsebällchen mit Brennnesselsamen

Brennnesselsamen von den Rispen ablösen und sammeln.

1 Handvoll Brennnesselblätter (die jüngsten und zartesten Blätter) waschen, abtrocknen und in feine Streifen schneiden.

80 Gramm frischen Ziegenkäse (feste Konsistenz) mit den geschnittenen Brennnesselblättern vermischen und abschmecken (Salz, Pfeffer, Chilipulver und andere Gewürze).  

Kleine Bällchen formen, in den Brennnesselsamen rollen, kaltstellen und mit Borretsch-Blumen dekorieren!

Guten Appetit!

Eine Pflanze, die man oft antrifft und die gut zu erkennen ist: die Hagebutte - reich an Vitamin C (Ascorbinsäure) aber auch an Vitamin A, B1 und B2. Fantastisch, um die Vitaminreserven für den Winter auf Vordermann zu bringen! Das Mark wird als Zutat für Suppen, pikante Saucen bei Wildgerichten, aber auch für herbstliche Desserts verwendet. Eine besondere Idee für Selbstgemachtes aus der Natur: Hagebutten-Chutney. Hmmm… passt zu Wildgerichten und Käse!

2. Hagebutten-Chutney

400 g Hagebutten (Hunds-Rose) halbieren, entkernen und gründlich auswaschen, alle Härchen entfernen.

½ Zitrone entsaften, Schale abreiben und mit den geschälten, entkernten und in Stücke geschnittenen 2 Äpfeln vermischen.

2 grosse Schalotten in grobe Stücke schneiden, 1 Stück Ingwer von ca. 1 cm und 1 Zehe Knoblauch schälen und in kleine Würfel schneiden. 

Hagebutten, Apfel, Schalotten, 200 ml Apfelsaft und 100 ml Apfelessig in einen Topf geben, aufkochen. Ingwer und Knoblauch zufügen, wenn nötig Apfelsaft zugiessen

Ajouter 2 clous de girofle entiers, 4 graines de piment (dans une boule de thé ou autre) et 1 bâton de cannelle et laisser mijoter à feu doux, à couvert, pendant environ 45 minutes, puis retirer les épices.

2 ganze Nelken, 4 Körner Piment (eventuell im Teeei o.ä.) und 1 Stange Zimt zufügen und auf kleiner Hitze zugedeckt für ca. 45 Minuten köcheln, dann Gewürze entfernen.

100 g Gelierzucker einrühren, für weitere 10 Minuten kochen und abschmecken (Pfeffer, Salz).

Heisses Chutney in sterilisierte Twist-Off Gläser füllen, verschliessen und für ca. 1 Stunde auf dem Kopf abkühlen lassen. Anschliessend Gläser umdrehen und vollständig abkühlen lassen.

Fertig!

«Heissi Marroni»! Hmmmm… der Duft der gerösteten Kastanien! Behagliches Herbstgefühl kommt auf. Geht es euch auch so?

Edelkastanienbäume findet man wild wachsend in den Wäldern und Edelkastanien können nach Lust und Laune gesammelt werden. Die kohlehydratreiche und basische Kastanie enthält wichtige Vitamine, Mineralstoffe und Phyto-Nährstoffe: Eine richtige Wundertüte, die absolut auf den Speiseplan gehört! Nicht zu verwechseln mit der Rosskastanie, die ist nicht essbar. Los geht’s in die Natur auf die Suche nach den stacheligen «Baumigeln»!

Zum Abschluss ein feines Herbst-Dessert:

3. Ricotta mit Honig-Marroni

1 dl Süssmost mit 200 g gerösteten und geschälten Marroni, 2 Sternanis, ½ Zimtstange, 5 Nelken und 1 Esslöffel Kastanien-Honig ca. 10 Minuten köcheln, bis eine sirupartige Sauce entsteht.

1 Portion Ricotta (250 g) auf dem Teller anrichten und mit den heissen Marroni samt Sauce servieren.

Tipp: Mit wenig frischem Thymian bestreuen.

So fein!

Überzeugt? Streifzüge durch Wälder, Wiesen und auch Gärten nehmen sofort eine andere Dimension an, wenn man Pflanzen und Bäume achtsam betrachtet. Vielleicht kommen auch vage Erinnerung an die Kindheit auf, wo man noch den Honig der roten Kleeblüten aussog und beim Kauen von Waldsauerklee das Gesicht verzog. Damals…Neugierig geworden? Dann viel Spass bei der Wiederentdeckung langvergessener Aromen!

Buchtipps:

Oskar Marti, Winfried Heinze, Schweizer Naturküche, LandLiebe-Edition, 2019.

Michaël Berthoud, 54 plantes sauvages comestibles de Suisse romande et France voisine, Editions Attinger, 2021.

Apps:

FloraIncognita (Pflanzenerkennung)

InfoFlora (Informationszentrum für Pflanzen)

Fotokredit: Fanny Della Corte