Ingrédients
naturels pour des
recettes automnales
originales

Marrons chauds, soupe à la courge crémeuse, tarte aux oignons, mmmhh ! L'automne arrive et avec lui les plats d'automne traditionnels que vous connaissez sûrement bien. Mais est-ce le cas de la cuisine des prés et des champs qui utilise des plantes sauvages ? Dans les forêts et les prairies, poussent de nombreuses herbes, noix et baies - souvent oubliées - et des plantes à utiliser dans de délicieuses recettes d'automne. Des saveurs moins connues et plus intenses vous attendent !

Avec quels trésors naturels pouvons-nous concocter des plats automnaux ? Attention à ne pas simplement cueillir des ingrédients issus de la nature !  Outre le manque de connaissances, il faut respecter d’importantes règles pour ne pas confondre les cueillettes avec des plantes toxiques ! Aïe… Pas d’inquiétude : des cueilleurs expérimentés enseignent les connaissances nécessaires sur les plantes sauvages comestibles. Retrouver et redécouvrir la nature : passionnant !

Mais même sans expertise, vous pouvez commencer à cuisiner avec la nature ! Comment ? “Moins, c'est plus” ! Concentrez-vous sur les plantes familières et caractéristiques que vous rencontrez dans votre environnement (jardin, prairie) ou lors de promenades dans la nature. Curieux ? Alors, allons-y !

Attention, ça pique ! Cette plante verte miraculeuse est difficile à approcher : des gants épais sont nécessaires. Les jeunes feuilles et les extrémités des pousses supérieures de l'ortie peuvent être récoltées de mars à octobre et utilisées pour le thé, les soupes, les sauces et d'innombrables délices culinaires et recettes automnales. Riche en nutriments importants, c'est un incontournable de la cuisine naturelle !

Même si l’utilisation de l’ortie en cuisine vous est peut-être connue, savez-vous par contre qu’on peut récolter et manger les graines de l'ortie femelle à partir de la fin de l'été ? Très nutritives, vous pouvez les saupoudrer séchées sur les plats d'automne ou les manger fraîches. A déguster avec modération, elles ont un effet antidiurétique.

Voici notre idée pour une entrée automnale :

1. Boules de fromage de chèvre aux graines d'ortie

Enlever les graines des grappes et récolter.

Laver, sécher et couper en fines bandes 1 poignée de feuilles d'ortie (les plus jeunes et les plus tendres).

Mélanger 80 grammes de fromage de chèvre frais (consistance ferme) avec les feuilles d'orties hachées et assaisonner (sel, poivre, piment d’Espelette et autres épices).

Former de petites boules, les rouler dans les graines d'ortie, les mettre au réfrigérateur et décorer avec des fleurs de bourrache !

Bon appétit !

On le trouve souvent, il est facilement reconnaissable, et est riche en vitamine C (acide ascorbique), A, B1 et B2 : le cynorrhodon est fantastique pour faire remonter vos réserves de vitamines pour l'hiver ! La chair est utilisée comme ingrédient dans les soupes, les sauces épicées des plats de gibier et pour les desserts d'automne. Une recette d’automne facile faite maison : le chutney de cynorrhodon. Délicieux avec les plats de gibier et de fromage !

2. Chutney de cynorrhodon

Couper en deux 400 g de cynorrhodon, retirer les graines et laver soigneusement (pour qu'il n'y ait plus de poils).

Presser, râper le zeste d’un ½ citron et mélanger avec deux pommes (épluchées, épépinées et coupées en morceaux).

Couper 2 grandes échalotes en morceaux grossiers.

Peler et couper en petits dés environ 1 cm de gingembre et 1 gousse d’ail.

Mettre cynorrhodons, pommes, échalotes avec 200 ml de jus de pomme et 100 ml de vinaigre de cidre de pomme dans une casserole, faire bouillir. Ajouter gingembre et ail et si nécessaire verser encore du jus de pomme.

Ajouter 2 clous de girofle entiers, 4 graines de piment (dans une boule de thé ou autre) et 1 bâton de cannelle et laisser mijoter à feu doux, à couvert, pendant environ 45 minutes, puis retirer les épices.

Ajouter 100 g de sucre gélifiant, faire cuire encore 10 minutes et assaisonner (poivre, sel).

Versez le chutney chaud dans des bocaux stérilisés, fermez-les et laissez refroidir à l'envers pendant environ 1 heure. Retournez ensuite les verres et laissez-les refroidir complètement.

Fini !

Marrons chauds ! Mmmh, l'odeur des châtaignes grillées ! Cette sensation agréable d'automne vous envahit aussi ?

Les châtaigniers poussent à l'état sauvage dans les forêts et les châtaignes peuvent être ramassées à volonté. La châtaigne, alcaline et riche en glucides, contient vitamines, minéraux et phyto-nutriments importants : un véritable miracle nutritif à intégrer au menu ! À ne pas confondre avec le marron d'Inde, non comestible. Partons dans la nature à la recherche des piquants "oursins des arbres" !

Pour terminer, un délicieux dessert automnal :

3. Ricotta avec châtaignes au miel

Faire mijoter 1 dl de cidre doux avec 200 g de châtaignes grillées et épluchées, 2 anis étoilés, ½ bâton de cannelle, 5 clous de girofle et 1 cuillère à soupe de miel de châtaignier pendant environ 10 minutes jusqu'à obtention d'une sauce sirupeuse.

Disposez 1 portion de ricotta (250 g) sur l'assiette et servez avec les châtaignes chaudes et la sauce.

Conseil : saupoudrez d'un peu de thym frais.

Délicieux !

Convaincu ? Les promenades dans les forêts, les prairies et les jardins prennent immédiatement une autre dimension quand on observe attentivement les plantes et les arbres. Peut-être de vagues souvenirs d'enfance vous reviennent à l'esprit, quand vous suciez le miel des fleurs de trèfle rouge ou faisiez des grimaces en mâchant de l'oseille des bois !? Votre curiosité est éveillée ? Alors amusez-vous à redécouvrir des saveurs oubliées depuis longtemps !

Conseils de lecture:

Michaël Berthoud, 54 plantes sauvages comestibles de Suisse romande et France voisine, Editions Attinger, 2021.

Oskar Marti, Winfried Heinze, Schweizer Naturküche, LandLiebe-Edition, 2019.

Apps:

FloraIncognita (Reconnaissance de plantes)

InfoFlora (Centre d'information sur la flore Suisse)

Crédit photos : Fanny Della Corte